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zoom RSS バジル最高!「ジェノベーゼソース」

<<   作成日時 : 2012/07/13 09:26   >>

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 タイトルのテンションが高すぎますが、ディルピクルスの次にジェノベーゼソースを作ってみました。
 ジェノベーゼソースは、イタリアのジェノバ県生まれのソースだそうで、バジルの味と香りで、パスタやパン、鶏肉、白身魚などが最高に美味しくなって大好きです。
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 造り方はいたって簡単で、適量の生バジル、松の実、オリーブオイル、塩などをフードプロセッサー等で混ぜ合わせればOKです。
 しかし、十数年前の作り始めの頃は、バジルの水切りと粉砕・混ぜ合わせに適当な道具が無く、たいへん苦労していました。今では、この2つの工程に、優れものの調理器具を使って、たいへん手早く、簡単、確実にできるようになりました。

(材料)
 今回は、バジルの収量が調製後ジャスト500gだったので、これを基本に材料を用意しました。
  ・生バジル 500g
  ・松の実  50g
  ・クルミ  80g
  ・EXバージンオリーブ油 500g
  ・にんにく 10片
  ・食塩 15g
  ・保存瓶 数本
  ※分量の割合は適当ですが、食塩だけは入れすぎないようにしています。

1 バジルの収穫
 バジルの収穫は、結果的に脇芽を増やすことにもつながるので、どんどんカットして利用します。特に、花を咲かせると葉が黄変して硬くなるので、花芽があがってきたら全体に切り戻しを行って長く楽しみます。
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2 水洗い及び選別
 葉っぱの裏側に着いた泥や虫、汚れなどを水洗いし、また、茎や花穂、堅い葉っぱなどを1つ1つ取り除きます。
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3 バジルの水切り
 水切りは重要な作業で、水気を十分に取らないとカビが生えやすくなるそうで、ザルだけでは水が切れる頃にはバジルが萎びてしまいますし、クッキングペーパーでは拭き取れないバジルの量です。
 最近使うようになったOXO社(オクソー社)のサラダドライヤーは、上部の黒いノブを押すだけで中のカゴが回転して、遠心力で水切りが素早く簡単にできる画期的なサラダ用水切り器です。
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4 粉砕・混ぜ合せ
クッキングボウルに松の実、クルミ、にんにくを入れてフードプロセッサーで粉砕し、さらに、バジルとオリーブオイルを加えて粉砕・混ぜ合せしますが、量が多いのでバジルとオリーブオイルは数回に分けて加えます。
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 この作業は、ジューサーやミキサー、ブレンダーなどを使用しますが、どの家庭にも1台は必ずといってもいい程ありながら、お蔵入りしやすい道具です。
 そんな中、我家ではbamix社のハンディ・フードプロセッサーを使っていて、同社のクッキングボウルとともにたいへん手軽で重宝しています。
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5 瓶詰め・保存
 食塩を加えてお好みの味になったら煮沸済の瓶に詰めて完成ですが、チーズは保存に悪影響がありそうなので、食べる時に混ぜています。
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 瓶詰めは、口元までいっぱい詰めずに、品良く余裕を持って蓋から数センチあけて、上にオリーブオイルを5ミリほど垂らして酸化を防ぎ、瓶ごと一年くらいは冷凍保存も可能です。
 とりあえず、瓶に納まらなかったソースを使って、茹でたてのパスタにあえていただきますが、さらにたくさんのソースを絡めておいしくいただけるようにフェットチーネを使いました。
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「ディルピクルス」作りはこちら

バジル−みんなの料理レシピ

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